働く社員の声

本部:総料理長

犬束豊和

取材日:2016.09.27

役職と仕事内容を教えて下さい

[役職]
店舗の立ち上げ全てに関わり、3年前から全店を統括する本部の総料理長として働いています。

[仕事内容]
全店舗を回っての料理指導や料理人の育成をするのが主な仕事です。
素材の使い方や調理の技術、無駄を省く段取りや時間短縮のアドバイスなどを行っています。

各店舗、スタッフから上がってきたメニューを確認し、店舗の土地柄に合わせたアドバイスもします。
時間がかかる料理はお客様のストレスになるので、提供できるスピードも考えています。

月に1度、テーマを決め、各店の料理人みんなでディスカッションをする料理人の勉強会も行っています。
その場では、まず一人一人に考えてもらうことを1番大切にし、出てきたアイデアを否定はせず、実現させる為に味や原価管理、調理工程をどうするかということを一緒に考えるように心がけています。

入社のきっかけを教えて下さい

代表の西川とのご縁です。
以前の勤務先では、素材や料理に対して制約があり自由ではありませんでした。
「自分の料理をやってみたい」と思っていた時に『北堀江mothers』を立ち上げる代表と出会い、料理長として12年前に入社しました。

実際に働いてみて、どうですか?

『北堀江mothers』は土地柄、経営が安定するまでに時間がかかりました。
自分が思っていることと、お客様が求めていることのギャップが大きかった為です。
ウェディング事業もお客様からの要望があり立ち上げました。
代表と二人、ノウハウも少なく当時は苦労しました…。一組目のパーティーなんて代表夫妻でしたからね!(笑)
まさしく、二人三脚で店舗運営やマネジメントなどたくさんのことを学んできました。
そして、より良いものを作り上げるために料理人として譲れないものをしっかりと持って、日々意見を戦わせてきました。
今でもそうですが、これまで何度揉めたことか…。お互い妥協できない性格なもので(笑)

今後の目標や夢はありますか?

自社農園を持ちたいと思っています!
実際に生産者のお話を聞きに行く機会が多いのですが、生産者のストーリーもお客様にお届けしたいんです。
実際に自分たちで生産することで、よりお客様に料理(素材)の付加価値を伝えられると思っています。

弊社の理念でもありますが、より安心安全なものを食べていただきたいので、できるものは手作りしていきたいです。
代表はビールも自社で作りたいと考えています。
福島店のソーセージや生ハムのように、シャルキュトリーと言われる様な食肉加工品も極めてみたいですね!

休日はどのように過ごしていますか?

半日は休んだり、興味のあるお店に食べに出かけます。
周りから聞いた流行のお店に行き、「ここは何で流行っているのか?」を考えます。
雰囲気なのかスタッフなのか…味+αの流行っている理由は自社で生かしたいんです。
味・盛り付け・器など、良いと感じたものはどんどん参考にしています。
一番参考になるのは、和食ですね。やはり和食が一番素材を生かしています。

入社する人へメッセージ

弊社に入社するからには、失敗を恐れず、どんどんチャレンジしてください。
失敗から学ぶことは多いです。失敗するから止めておこうということが多いですが、やる一歩が大事です。踏み込めるか踏み込めないかで、大きく変わります。
積極的な姿勢を持ち続け、貪欲に吸収して大きな夢を叶えていきましょう。

「新入社員だから」「若いから」なんて関係ありません。どんどん意見・アイディアを出してほしいです。
「口を出すな!」なんて雰囲気は一切ありません。
「今」に合った新しい刺激を吸収し、一緒に成長していきたいと思っています。

ぜひ食べて欲しい料理!

「ソーセージやハムなどの自家製シャルキュトリー(食肉加工品)」がオススメですね。モルト福島店にある工房で無添加手作りしており、ただ美味しいだけでなく安心安全に召し上がって頂けるものという点も重要視しています。クラフトビールやワインとの相性は最高で、ついつい私も食べ過ぎでしまいます(笑)。

ソーセージやハムなどの自家製シャルキュトリー(食肉加工品)

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